Mettiti alla prova: come fare la pasticceria

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Cibo bevanda

Due pasticceri del Sud condividono i loro consigli

Di Sadie Chafe

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foto: Cameron Cooley

Cuocere i croissant non è per i deboli di cuore, e non solo a causa della tempistica da uno a tre giorni. Ma con la preparazione e gli ingredienti giusti, il dolce successo può essere tuo. Di seguito, una coppia dei migliori pasticceri del Sud condivide il loro know-how sui croissant. Alcuni punti salienti: usa ingredienti di qualità, non lesinare mai sul burro e mantieni la cucina (e la testa) fresca.

Incontra i professionisti

Negli ultimi tre anni, lo chef Keaton Vasek ha guidato le operazioni dolciarie del Continental, il concetto di cucina raffinata di Nashville dello chef Sean Brock. Una delle creazioni più deliziose del Continental è un croissant al cocco cotto due volte, ottenuto dall'ammollo dei croissant al cioccolato avanzati in cocco e rum, condito con un frangipane con cocco grattugiato, cotto di nuovo e guarnito con scorza di lime.

Con un background nella cucina salata, passare al lato dolce è stato un po' scoraggiante per Hannah Welton, comproprietaria del Tiny Bakeshop di Welton. Lo chef di Charleston, nella Carolina del Sud, ha lavorato nella cucina di Brock's Husk prima di assumere un incarico presso Hartwood a Tulum, in Messico. Welton's, la sua impresa più recente, è stata aperta a Charleston nell'ottobre 2022 e si è rivelata un'esperienza educativa, insegnando attraverso prove ed errori e pratica, pratica, pratica.

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Raffreddare

Per mantenere un impasto lavorabile, Welton consiglia di mantenere la zona di cottura a una temperatura compresa tra 68 e 70 ° F (e non superiore a 73 ° F). "L'obiettivo è creare un ambiente di lavoro in cui l'impasto del croissant sia felice. Non troppo caldo, non troppo freddo e non troppo umido", afferma. Alla fine, dovresti riuscire a stendere l'impasto e fargli mantenere la sua forma. "Sii assertivo ma gentile", dice della tecnica del rotolamento, anche se lo stesso vale per la tua mentalità.

Laminazione: un lavoro d'amore

Welton produce croissant dal 2019, ma negli ultimi anni ha aggiornato la sua attrezzatura, utilizzando una macchina sfogliatrice per laminare la pasta frolla in uno strato sottile come la carta, da dieci a cinque millimetri. Il resto di noi è costretto a usare le proprie mani, il che richiede un po’ più di olio di gomito.

La laminazione, un processo con cui anche i professionisti lottano di tanto in tanto, è necessaria per produrre i croissant sfogliati che conosciamo e amiamo. Essenzialmente, il burro viene modellato in un blocco e racchiuso nell'impasto della pasticceria, e il tutto viene steso e piegato numerose volte per sovrapporre il burro e l'impasto. Tra ogni serie di pieghe e arrotolamenti, è necessario il raffreddamento per mantenere l'impasto rilassato e fresco. Ma il tempo speso ne vale la pena: una volta che l'impasto entra nel forno, il calore fa evaporare l'acqua contenuta nel burro, generando vapore. Quel vapore consente all'impasto di lievitare e, di conseguenza, di formare strati sfogliati.

Vasek consiglia di modellare i croissant la sera prima e di lasciarli riposare in frigorifero per tutta la notte. Successivamente, lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente per due ore e mezza o tre ore per dargli il tempo sufficiente di lievitare e rilassarsi.

Cogli l'occasione: usa farina e burro buoni

La farina è la base dell'impasto dei croissant, quindi scegli saggiamente. King Arthur è in cima alla lista di Welton. "È basato su una scienza e costantemente lo stesso prodotto", dice del marchio. Usa un lievito madre per far lievitare i suoi croissant, ma i panettieri casalinghi non devono preoccuparsi: usare il lievito commerciale (quello nella confezione) va bene ed è molto più semplice.

Mentre la maggior parte degli chef utilizza farina per pane o farina autolievitante per cuocere i croissant, Vasek utilizza la farina multiuso perché consente una maggiore struttura durante il processo di laminazione e si traduce in un impasto più morbido.

Non fissare un budget per il burro, in termini di quantità o qualità. Welton sceglie personalmente bastoncini con l'80-82% di grasso di burro. Maggiore è il grasso, minore è il contenuto di umidità: una dinamica che contribuisce a creare una sensazione in bocca ricca e setosa e alla pellicola burrosa che aderisce alle dita che portano il croissant. “Se vuoi affrontare la fatica e l'amore per fare i croissant, devi comprare del buon burro”, sottolinea Welton, citando Plugrà e Kerrygold come due marchi di punta.